曾经有着无限风光的连锁火锅巨头，如今正遭遇即便降价也难以挽回颓势的艰难境况，一年之内关店数目超过两百家，巨额亏损的背后揭示出了餐饮市场怎样残酷的现实呢？

品牌升级遭遇市场冷遇

以人均几十元平价小火锅起家的呷哺集团，在2016年后进入品牌升级计划阶段，该计划核心是把呷哺呷哺向中高端市场拓展，还特意打造定位更高的湊湊火锅品牌，可是市场反馈欠佳，因为消费者对原有品牌有固定的“平价”认知，难以忍受突然的价格抬升，而且湊湊自诞生起就将目标锁定在人均消费过百区间，与主品牌形成显著区隔。

呷哺集团2024年财物报告指出，旗下两大品牌收入在总收入里的占比为96%，然而都显现出下滑态势。其中哈哺哈哺餐厅收入是26.29亿元，同比降低百分比为3%。凑凑火锅尽管尝试借助高端化开拓市场。可是实际经营数据表明其高端化策略没有得到市场广泛认同。消费结构的转变致使更多顾客偏向性价比更高的抉择 。

降价策略未能提振业绩

面临着市场所带来的压力，湊湊火锅于2024年实施了降价的举措。有数据表明，它的人均消费从2023年的142.3元降低到了123.5元，降低的幅度差不多接近20元。这样的调整幅度在同类品牌当中是非常显著的。然而，降价却并没有带来预想中的客流增长，反倒致使整体的营收出现了下滑。翻台率的数据更能够将问题体现出来：和上一年相比从2.0次/天下降到了1.6次/天。

有同样选择进行降价行为的品牌存在，其中包括海底捞以及怂火锅等，然而，湊湊在实施降价举措后，其价格依旧是高于竞争对手的对应价格的。海底捞的客单价仅仅是稍微降低了1.6元，降低到了大约97.5元的水平，怂火锅的价格则从113元降低到了104元。与之形成对比的是，湊湊在降价之后的123.5元，仍然是不具备价格方面的优势的。这就表明，仅仅依靠单纯的价格调整，是没有办法解决品牌所面临的深层次问题的，消费者好像是对湊湊失去了兴趣。

客流量与消费频次双降

湊湊火锅所面临的严峻挑战，通过同店销售额的大幅度下滑体现了出来。在2024年的时候，湊湊餐厅那里同店销售额发生了下滑状况，下滑幅度为32%，而这一数字是远远高于行业平均水平的数量。其翻台率从原本的2.0次/天降低到了1.6次/天，这表明每家店每天都平均少去接待一批顾客了。对于那种高度依赖翻台率的火锅业态来讲，如此这般的下滑是具有致命性质的。

各平台上消费者给出的评价，也证实了这样的一种趋势 ，“价格贵”以及“菜量少”，成为被普遍吐槽的要点。哪怕是在降价以后，顾客仍然感觉性价比并不高 。与此同时，呷哺呷哺餐厅的同店销售额，也下降了23.3% ，人均消费减少7.4元，变为54.8元 。两大主力品牌一块儿出现业绩下滑的情况，表明问题已不限于单个品牌的定位 。

门店收缩与资本退潮

公元二零二四年，呷哺集团总计关掉了二百一十九家餐馆，此数目于行业内着实惊人。到年末跟前，集团之下西餐厅总数量开端年初光景的九百六十七家有所降低收缩。闭店倾向主要汇聚于运营不利的店面，特别指向那些选址不恰当、客流量匮乏的店面。湊湊品牌的店面数量同样实施了更改，显示出集团正着手收缩阵地 。

资本市场针对餐饮业所持态度同样在产生改变，《2024中国餐饮加盟行业白皮书》表明，2023年国内餐饮业投融资次数为143次，相较于2022年减少了24次，然而值得予以关注的是，饮品、小吃、快餐等客单价较低的品类依旧受到资本的青睐，市场投资占比达成72.2%，这体现出资本变得更为谨慎，更趋向于投资模式较为轻、回报较为快的“小吃小喝”项目。

消费结构变化带来挑战

呷哺集团于财报里清晰表明，2024年消费结构产生突出变动，越来越多消费者趋向于挑选性价比高的产品以及服务，对于价格的敏感度有所提升，这一变动在疫情过后格外显著，顾客更为理性地估量消费价值，高端餐饮市场虽存在，但容量有限，并且竞争极为激烈。

湊湊火锅一开始所定位的那种“火锅 + 茶憩”模式，在起始之时是被当作创新的一种行为表现的，然而，在实际去进行运营操作的过程当中，茶饮这一部分并没有塑造出足够的、能够形成差异的优势特点，随着各种各样的新式茶饮品牌在各处纷纷兴起，湊湊的茶饮在吸引消费者方面的能力渐渐变得薄弱起来，消费者更加倾向于单独去购买专业茶饮品牌的产品，而不是选择在火锅店去消费价格较高的饮品。

转型之路在何方

呷哺集团在面对连续亏损的状况时，得重新去思考品牌战略，湊湊进行高端化的尝试，看上去好像未能达成预期，主品牌呷哺呷哺的升级也碰到了阻力，该集团或许要更精准地去定位每个品牌的目标客群 ，以此来避免内部竞争以及定位的模糊，产品创新以及服务提升比单纯调整价格要更为重要 。

供应链的优化，以及成本的控制，同样是关键的环节。在确保食材品质的状况之下，则是要探究怎样降低运营的成本，并且提高相关方面的效率，这将会是达成扭亏为盈目的的重要途径呢。除此之外，数字化转型加上会员体系的完善，能够助力集团更优良地知晓消费者的种种需求，促使达成精准营销。未来所展开的各项调整工作，兴许需要更为漫长的时间才能够呈现出相应的效果哟。

您觉得，于当下这般的消费环境里，似湊湊这类别的中高端火锅品牌，该以怎样地去调整策略，方才能够再度赢取市场？欢迎在评论区域分享您的见解，要是觉着此番分析颇具启发意义的话，请给予点赞予以支持！